肉を美味しく食べるためには、その焼き方がポイント。とはいえ、いったいどう焼けば美味しくなるのかわからないまま、「いつも、なんとなく焼いている…」という方が多いのではないでしょうか。
料理店の厨房のような立派な設備やフライパンがなくても、上手に焼くことは可能です。焼き加減や上手に焼くためのコツを紹介します。
こまめに火加減を調整しよう
肉を美味しく焼くためには、火加減に関する正しい知識が必要です。ただなんとなく火が通れば良いと考えるのではなく、ステップ別に目的を意識しながら、こまめに火加減を調整していきましょう。
肉の味を良くするために重要なのは、まず焼き始めです。最初の段階では、肉の表面に素早くしっかりと火を通すことがコツ。
以下の2つのポイントを意識してみてください。
- 火加減は強火
- フライパンはあらかじめしっかりと熱しておく
フライパンに肉を入れた際に、ジューッという心地良い音がするくらいの火加減が目安です。肉の表面を素早く焼くことで、表面の肉に含まれているタンパク質が凝固します。すると、それが内部の肉汁が流出するのを防いでくれるのです。
肉の表面に良い焼き色が付いたら、火加減をやや弱めてください。ずっと強火で焼き続けた場合、表面のタンパク質の層が厚くなってしまいます。これは、肉の食感が硬くなってしまうということ。
また、肉の中心部にまで十分な熱が伝わらず、生焼け状態になってしまう恐れもあります。肉全体に油を回しかけながら、やや弱めの火加減でじっくりと火を通していきましょう。
好みの焼き加減を見極めよう
肉の焼き加減には、以下のような種類があります。
| レア | 表面は火が通っているものの、中心と中心に近い部分は生。 |
| ミディアムレア | レアよりも火が通っているものの、中心と中心に近い部分はやはり生。 |
| ミディアム | 中心までほど良く火が通った状態で、中心は薄いピンク色の状態。 |
| ウェルダン | 中心までしっかりと火が通った状態。 |
カットした際に肉汁が多く出るのは、ウェルダンよりもレアのほうです。しっかりと焼けば焼くほど、肉の弾力は弱くなっていきます。風味も食感も大きく異なってきますから、まずは好みの焼き加減を探してみましょう。
好みがはっきりしたら、あとはそれに合わせて焼き加減を調整すればOKです。このとき、「外から見ただけでは、どの程度焼けているのか、わからない…」と悩む方が多いのではないでしょうか。そんなときには、ぜひ次のような肉の感触を頼りに判断してみてください。
| レア | 人差し指と親指で輪っかを作ったときの、親指の付け根部分の感触 |
| ミディアムレア | 中指と親指で輪っかを作ったときの、親指の付け根部分の感触 |
| ミディアム | 薬指と親指で輪っかを作ったときの、親指の付け根部分の感触 |
| ウェルダン | 小指と親指で輪っかを作ったときの、親指の付け根部分の感触 |
人差し指と親指で輪っかを作ってみると、親指の付け根部分はふんわり軟らかな感触になります。フライパンの肉をフォークで刺してみたときの感触がこちらであれば、焼き加減はレアと判断できるでしょう。
一方で、小指と親指で輪っかを作ったときの感触は、かなり硬くなります。一度肉を焼きながら、実際にそれぞれのを確かめてみることをおすすめします。
厚切り肉を上手に焼くためのポイントを知ろう
さまざまな形状の肉がある中で、上手に焼くのが難しい肉といえば、厚切り肉です。表面は火が通っていても、中心部にまでうまく熱が伝わらなかったり、中心部にまで火を通そうとがんばった結果、表面に火が入り過ぎて硬くなってしまったり…。失敗が付き物です。
厚切り肉を上手に焼くためのコツは、余熱にあります。表面にこんがり焼き目が付いたら、フライパンから下ろし、肉全体をアルミホイルで包みましょう。アルミホイルで包んだままの肉を、お皿の上に乗せます。
そのまま5分ほど置いておくと、余熱で肉に火が通っていきます。アルミホイルの内部で、肉がじっくりと蒸し焼きされ、肉汁たっぷりの軟らかい状態に仕上がるでしょう。肉にソースを絡めたいなら、アルミホイルを取り除いたあとで、フライパンに戻してさっと絡ませるのがおすすめです。
調理器具にこだわってみよう
美味しい肉を焼くためには、調理器具選びにこだわってみるのもおすすめです。特にフライパンは、チタン製やステンレス製ではなく、鉄製のものを選択すると良いでしょう。
鉄製フライパンの特長は、熱伝導率の高さにあります。鉄製フライパンをしっかりと熱した状態で肉を置けば、焼きムラのないきれいな状態で仕上がるでしょう。一般的な鉄製フライパンなら、肉に油を絡めながらしっかりと焼いていけます。底に溝が付いたグリルパンを選択すれば、余計な油を落としながら焼けるため、よりさっぱりとした風味に仕上げられます。
鉄製フライパンは耐久性も高く、どんな料理にも使いやすい万能調理器具です。美味しい肉を焼きたいと思ったときには、ぜひ鉄製フライパンの使用を検討してみてはいかがでしょうか。
コツさえつかめば誰でも上手に肉が焼ける！
肉の焼き方には、いくつかのコツがあります。このコツを知って焼くかどうかで、肉本来の味わいや風味、食感が大きく違ってくるでしょう。せっかくですから、好みの肉をお気に入りの焼き加減で楽しんでみてください。火加減のポイントと、焼き加減の見極め方を知っているだけでも、いつもの肉がワンランクアップする焼き方ができるはずです。
今回紹介した情報は、どれも肉を焼くときの基本です。ぜひ参考にして、実践してみてください。
