刺身の解凍方法は？　冷凍魚を美味しく食べるための注意点を知ろう

冷凍魚を刺身で美味しく食べるためには、解凍方法に一工夫する必要があります。解凍に失敗すれば、せっかくの刺身が台無しになってしまう可能性があるでしょう。冷凍魚のおすすめ解凍方法を紹介するとともに、頭に入れておいてほしい注意点について解説していきます。

冷凍刺身を解凍するための3つの方法

刺身として食べようと思う魚を、美味しく解凍するための方法は以下の3つです。

★方法1：冷蔵庫解凍

もっとも手間がかからず、しかも美味しく解凍できる方法がこちらです。冷蔵庫解凍は、その名前の通り、冷凍した魚を冷蔵庫に移して溶かします。

冷蔵庫の冷えた空気の中で、ゆっくりと解凍できる点が、こちらの方法の特長です。ドリップの量が少なく、また衛生面でも安心な方法です。

誰でも手軽に実践できる方法ですが、デメリットは時間がかかってしまうことでしょう。解凍までに要する時間は、5～6時間です。夕食に刺身を食べようと思った場合、朝のうちに献立を決め、冷凍魚を冷蔵庫へと移しておく必要があります。

★方法2：氷水解凍

冷蔵庫解凍よりも短時間で解凍できるのが、氷水解凍です。

その方法は、以下を参考にしてください。

  1. 大きめのボウルに氷水（0～4℃程度）を用意する
  2. 凍った刺身を密閉袋に入れる
  3. 密閉袋ごと、刺身を氷水に浸す
  4. 1～2時間程度が経過したら、解凍完了

氷水を使って解凍する場合、魚が凍り始めるのとほぼ同じ温度で解凍できます。冷蔵庫解凍よりも、さらにドリップの量が少なく、魚本来の風味や味わいを堪能できるでしょう。

刺身を氷水解凍する場合、大切なのは、氷水を直接魚の身に触れないようにすることです。また、刺身の中心部はまだ凍っていても、外側部分がある程度溶けていれば、そのまま調理して大丈夫です。

★方法3：流水解凍

流水解凍は、水を流して解凍する方法です。氷水解凍と同じ手順ですが、ボウル内には氷ではなく流水を絶えず注ぎ込みましょう。流水解凍にかかる時間は、約20分程度です。

水は氷に比べて温度が高いので、流水解凍では比較的素早く解凍できますが、その分、ドリップの量はやや多めになります。

刺身を食べる予定の時刻を考えて、より良い解凍方法を選択するのがおすすめです。

魚を解凍する際の注意点は？

冷凍魚を解凍する際の注意点は、以下の4つです。

★適切に冷凍処理された魚を選ぶ

冷凍魚を解凍し、刺身として美味しく食べるためには、冷凍時と冷凍後の状況が重要なポイントです。冷凍時と冷凍後の扱いを雑にすると、魚の身の組織は非常に大きなダメージを受けてしまうでしょう。この場合、どれだけ解凍方法にこだわったところで、美味しく食べるのは難しくなってしまいます。

魚の場合、肉よりもダメージを受けやすいという特徴があります。冷凍魚を購入する際には、下記のような魚自体の状態を、しっかりとチェックしましょう。

  • 新鮮な状態で冷凍された魚であること
  • 真空パッケージで、販売されていること
  • 素材の変色や乾燥などが気にならないこと

魚を冷凍する際には、急速冷凍するのがベストです。可能であれば、どのような方法で冷凍された商品なのかという点についても、確認してみてください。

★食中毒菌を繁殖させない

かじきやまぐろ、ぶりといった赤身魚を常温で解凍すると、食中毒の原因となるヒスタミンが増加してしまう恐れがあります。

ヒスタミンが原因の食中毒の主な症状は、以下の通りです。

  • 顔（口の周りや耳たぶなど）の赤み
  • じんましん
  • 皮膚のかゆみ
  • 頭痛
  • おう吐
  • 下痢　　　など

症状がひどくなれば、呼吸困難や意識不明に陥る恐れもあります。

食中毒の原因となるヒスタミンは、赤身魚に豊富に含まれているヒスチジンという物質が、酵素の働きによって変化し、産出されるもの。解凍中の温度が高いと、変化の原因となる酵素の働きが活発になるため、食中毒リスクが上昇してしまいます。

いったん産出されてしまったヒスタミンは、たとえ加熱調理しても分解されません。見た目や匂いには特に変化がありませんから、解凍時は注意して作業する必要があります。

★再冷凍は避ける

魚の冷凍と解凍を繰り返した場合も、ヒスタミンが作られやすくなってしまいます。いったん解凍した魚は、できるだけ早く食べきるようにしましょう。

避けたほうが良い解凍方法とは？

冷凍魚を刺身で食べようと思ったとき、避けたほうが良い解凍方法は下記の2つです。

  • 常温解凍
  • 電子レンジ解凍

常温解凍がNGな理由は、先ほどもお伝えした通りです。赤身魚以外の魚でも、食中毒菌が繁殖しやすい環境が整ってしまうため、避けてください。

冷蔵庫解凍する場合も、扉を開け閉めする回数によっては、庫内の温度が想像以上に上昇してしまう可能性があります。解凍中の温度状態には、しっかりと気を配っておきましょう。

また、時間がないときには便利な電子レンジ解凍ですが、刺身用の冷凍魚には向きません。短時間で解凍できる分、加熱時間の調整が難しいのが、電子レンジ解凍の特徴です。解凍ムラができやすく、「まだ凍っている部分もあれば、すでに火が通ってしまっている部分もある」といった具合になりかねません。ドリップの量も非常に多くなりがちですから、できれば別の方法を選択してください。

正しい解凍方法を知れば、刺身はもっと身近になる

魚本来の味わいや風味を楽しめるのが、刺身の醍醐味です。とはいえ、鮮度が気になってしまい、なかなか手軽には楽しめない…と思っている方が多いのではないでしょうか。

適切な解凍方法さえ知っておけば、冷凍魚でも、刺身で美味しくいただけます。余裕のある時期に購入しておけば、あとは解凍するだけで食べられるでしょう。調理に時間を掛けられない日でも、家族みんなが満足できる素敵なおかずになるはずです。

今回紹介した情報を参考にしながら、ぜひ美味しい刺身の解凍にチャレンジしてみてください。

参考サイト